Ohayou
Juin 2024
Pour me rendre à l’ancienne maison de Samouraï à Kanazawa que j’aime particulièrement j’ai établi mon itinéraire au 東出, le 木佐店 où je prends mon café du matin cette année. L’endroit est vraiment magnifique, un bar en bois sombre derrière lequel s’activent cinq voir six personnes pour un maximum de trente clients respectant ainsi le proportion habituelle des établissements japonais.
東出
Higashide – venir de l’Orient.木佐店
Kisaten – salon de thé et de café.
Le café est réellement incroyable même si je vais trouver encore meilleur par la suite. Il est fait à l’ancienne, l’eau chaude délicatement versée en faisant de petits cercles réguliers autour du filtre évasé posé sur la tasse. Tout est délicatesse, il faut cinq à dix minutes pour que le café soit préparé, en fonction du monde, mais un café moulu frais préparé à la main sans machine mérite assurément cette attente ; elle fait partie du plaisir en réalité.
Je viens seul et je suis installé au bar. Je suis devenu un habitué, je viens chaque jour et on me laisse rentrer les employés partent déjeuner et que le Higashide se met en pause entre l’heure du midi. Ne restent que ceux qui sont déjà installés et ne peuvent entrer que les habitués, le personnel étant réduit à deux personnes qui se relaient.
Parler un peu japonais, dire bonjour, remercier, saluer et consommer ouvre tellement de portes dans ce pays. Il est facile d’avoir accès à la gentillesse des Japonais, il suffit d’être soi-même gentil et poli, de respecter les règles tacites ou explicites, de montrer que chaque geste est apprécié, de montrer que ce que l’on vous sert est exquis. Pas besoin de se forcer, tout est vrai.
Ils torréfient leur propre café et franchement c’est le meilleur de la liste imposante de cafés venant du monde entier qu’ils proposent. Il est fort, structuré, parfaitement équilibré entre l’amertume et le goût, et pourtant il n’arrive que deuxième derrière le café de Monsieur Hora qu’il sert dans le tout petit 懷古洞珈琲, je ne sais pas trop comment ça se prononce mais cela signifie quelque chose comme « Le refuge nostalgique du café ». Moi je l’appelle le café nostalgie de Monsieur Hora.
Monsieur Hora a plus de quatre-vingts ans, peut-être plus de nonante et il fait le meilleur café que j’ai bu de ma vie. Il le torréfie lui-même, il le moud à l’aide d’un outil vieux de cent ans comme je n’en ai jamais vu. Il me montre fièrement le café moulu, rien qu’à sa couleur brune presque dorée il est évident qu’il s’agit d’un nectar unique en son genre. Monsieur Hora est fier de son café et lorsque je le bois, le plaisir que je prends le rend heureux. Son café c’est du Mozart comme la musique qu’il écoute.
Moment unique, voyage dans le temps. Je commande un toast grillé, une moitié au beurre l’autre à la confiture et je demande un deuxième café parce qu’il est incroyablement bon mais aussi parce que je veux revoir le rituel de sa création qui est d’une précision cristalline, un diamant servi pour moi seul. Point d’orgue de ce film en cinq dimensions projeté dans une pénombre presque religieuse, une vieille dame en kimono vient elle aussi boire son café.
C’est difficile de quitter des moments pareils mais il faut s’y résoudre et se dire avec la joie de la perspective que l’on reviendra assurément. Monsieur Hora me fait un grand sourire, il voit le bonheur que je prends à être là et c’est sa manière de me remercier. Il parle un peu anglais et même si je lui parle en japonais c’est en anglais qu’il m’a dit, cela fait 42 ans que je tiens ce café.
