Ohayou
Décembre 2022

Je suis arrivé à Otaru un soir de juillet 2019, il faisait beau et chaud, plus de 25 degrés. Comme à Morioka, j’avais choisi un hôtel situé près de la petite gare et équipé d’un très bel Onsen. Après avoir paressé dans les bains chauds pour me débarrasser de la fatigue comme aiment à la dire les Japonais, je suis parti à la découverte de cette ville dont je ne savais pas grand-chose et je me suis rendu compte que beaucoup d’endroits étaient déjà fermés. Si on ne connaît pas la ville on peut avoir l’impression que la population locale va dormir quand le soleil se couche et que seules subsistent les cantines industrielles envahies par les touristes chinois qui déambulent dans les rues en cohortes tapageuses.

Les bons endroits sont cachés, ils se méritent, il faut un petit peu de chance et d’audace pour les trouver. J’ai déambulé, sans autre but que de trouver une petite Izakaya pour manger, en direction du canal d’Otaru. C’est une des attractions touristiques de la ville, le canal est réputé pour ses entrepôts à l’architecture occidentale qui rappellent que la ville a été au début du XXᵉ siècle le port principal du nord du Japon commerçant intensément avec la Chine toute proche. Cela explique l’attrait exacerbé des Chinois pour la région, ils la visitent en bandes organisées soigneusement rangées derrières de petits drapeaux brandis par les guides.

À Otaru, il y a beaucoup de galeries commerçantes couvertes qui permettent de traverser les pâtés de maisons comme c’est souvent le cas au Japon ; j’en ai vu à Tokyo, à Kobe, à Osaka, à Kanazawa. Dans le Nord, c’est principalement pour s’abriter de la neige et des vents froids qui sont présents en permanence pendant près de six mois de l’automne au printemps. En été, c’est aussi pour s’abriter du soleil que les Japonais craignent en général. Il y a des restaurants dans ces galeries, mais soit ils ferment tôt comme les magasins, vers 19 ou 20 heures, soit ce sont de grosses machines sans charme qui sont faites pour les clients pressés ou pour les touristes. Ce sont donc des endroits que j’évite.

De la chance et un peu d’audace, c’est ce qui m’arrive. Dans la galerie couverte où je viens d’entrer en remontant du canal, je découvre un piano droit qui semble adossé au mur. Mais en y regardant de plus près j’ai l’impression que c’est un bar, très étroit, comme j’en ai vu à Tokyo ou à Kanazawa. Je ne vois pas d’entrée au bar, mais je parviens à distinguer pas mal de bouteilles, c’est toujours bon signe. En m’approchant encore je m’aperçois qu’il y a comme une petite ruelle presque cachée où on peut à peine se croiser à deux, il y a une grille à demi-fermée qui délimite l’entrée. Je sens que c’est là qu’il faut aller ; l’instinct et l’odeur délicate et discrète de cuisine m’attirent. Au-dessus de la grille sont inscrits des kanji que je ne comprends pas, レンガ横丁, mais il y a aussi « welcome » écrit en anglais, en Japonais, en Chinois et en Coréen. Je passe le seuil curieux et excité, le bonheur m’attend mais je ne le sais pas encore.

レンガ横丁

Renga yokochou – ruelle de briques.

C’est effectivement une sorte de ruelle avec au bout une petite place. Tous les cinq ou six mètres il y a un bar ou une Izakaya, des deux côtés de la ruelle. Chaque endroit peut accueillir entre cinq et dix personnes, il est 21 heures, tout semble plein comme toujours dans ce genre d’endroit. En 2019, je connais à peine quelques mots de japonais et c’est trop peu pour me faire accepter là où il n’y a pas la moindre chance de trouver un menu écrit en anglais.

Je passe devant une Izakaya qui n’est pas pleine, il reste une place, six personnes sont attablées autour du comptoir derrière lequel la patronne fait la conversation tout en servant à boire et en mijotant ses recettes. Elle me voit et elle me fait signe de rentrer. Je me retourne pour voir à quel Japonais elle s’adresse, mais personne n’attend derrière moi, c’est bien moi qu’elle invite ! Je viens de rencontrer mon amie Makki la patronne du 酒楽屋 恵方.

酒楽屋 恵方

Sakuraya ehō – bistrot joyeux direction chanceuse.

Ce nom d’établissement, un peu étrange lorsqu’on le traduit, mérite une petite explication qui donne un aperçu des subtilités de la langue japonaise. Les trois premiers kanji (酒楽屋 ) sont une expression courante pour les Izakaya sans pour autant être un nom commun à proprement parler, c’est plutôt une dénomination commerciale. Le premier kanji 酒 (sake) veut dire « alcool », le deuxième 楽 (raku ou tano) c’est l’idée d’être bien, d’être à l’aise, le troisième 屋 (ya) est une terminaison signifiant « magasin de… ». C’est donc littéralement un endroit où on s’amuse et où on boit de l’alcool qu’on pourrait appeler « bistrot joyeux ».

楽しい

Tanoshii – heureux, joyeux, agréable.

居酒屋

Izakaya – endroit pour s’assoir et boire de l’alcool.

La deuxième partie du nom 恵方 (ehō) fait référence à une tradition japonaise issue du feng shui chinois qui considère que chaque année le calendrier lunaire permet de calculer une direction qui porte bonheur. Il faut se tourner vers cette direction chanceuse lors du 節分 qui se déroule autour du 3 février. Ce soir-là de juillet 2019 je me suis donc tourné vers elle et son influence ne s’est jamais démentie depuis.

節分

Setsubun – dernier jour de l’hiver.

La septième place contre le comptoir est un peu masquée par un des convives, elle va devenir ma place réservée tous les soirs cet été-là. Chaque fois que je reviens à Otaru depuis lors, ma place dans l’Izakaya de Makki m’attend . Ce sont à chaque fois des moments fantastiques, uniques, faits de rencontres et de retrouvailles dans cette petite ville qui m’a adopté par surprise un soir où je doutais de pouvoir encore trouver un endroit pour manger.

Makki est une ママ. En Japonais, c’est un terme qui se traduit par « patronne » ou « tenancière » mais qui est connoté à la fois de respect, de sympathie et d’amitié et qui signifie beaucoup plus que le simple fait de servir à manger et à boire. Cela dépend des cas, une ママ peut diriger des lieux très différents, le terme reste le même, le point commun ce sont les clients que l’on accueille selon les codes propres à l’endroit.

ママ

Mama

L’écriture du mot en katakana indique son origine, le « mama » anglais qui a été introduit au Japon à la fin du XIXe siècle lorsque le pays s’est ouvert à l’occident. Ce diminutif devenu populaire parmi les classes aisées occidentalisées ne remplace pas pour autant les termes japonais 母 et お母さん qui désignent la mère selon que l’on parle de la sienne ou de celle de quelqu’un d’autre. Ces deux termes renvoient sans ambiguïté à la mère biologique. ママ devient ensuite au début du XXe siècle un terme utilisé pour désigner les propriétaires féminins d’établissements de nuit. Utiliser le terme étranger permet de garder la chaleur d’un rôle matriarcal symbolique tout en le distinguant clairement de celui de la mère biologique.

母

Haha – ma mère.

お母さん

Okaasan – ta, votre mère.

ママ est une figure maternelle qui accueille ses clients avec chaleur, elle incarne à la fois l’hospitalité qu’elle offre, l’attachement affectif qu’elle a pour ses clients et l’autorité qu’elle a naturellement dans un lieu qui est le sien et qui existe grâce à elle. Elle discute, elle écoute, elle conseille même parfois lorsque c’est nécessaire ; elle gère à la fois le service, l’ambiance, la cuisine, les boissons et elle est la garante de l’atmosphère du lieu, élément fondamental de la notion d’accueil au Japon. À la fois douce et ferme comme doit l’être une mère, elle est le personnage central et incontournable de ce magnifique petit théâtre qu’est une Izakaya japonaise.

ママ est réservé aux femmes mais il existe un équivalent masculin, マスター. Le terme n’a pas la connotation maternelle mais correspond à l’autorité, au respect et à la proximité que représente le patron d’une Izakaya. La série Shinya Shokudō en est un parfait exemple.

マスター

Masutā – maître.

Makki me prend en charge, me demande d’où je viens et me présente à tous les convives japonais qui vont arriver au cours de la soirée et qui ne restent souvent que peu de temps, soit parce qu’ils sont simplement venus boire un verre et manger un plat léger tout en discutant, soit parce qu’ils passent d’un bar à l’autre, d’une Izakaya à l’autre dans cette ruelle un peu cachée où tout le monde se connaît. Moi je ne comprends rien des conversations mais je ronronne de bonheur en savourant les plats et les sakés que Makki me sert. C’est pour vivre ce genre de moments que je voyage.

Makki travaille dans une cuisine qui mesure deux mètres carrés, deux fois rien, mais deux fois rien c’est déjà quelque chose disait Raymond Devos. A sa gauche, elle a une cocotte en fonte « Staub », une référence je crois, dans laquelle mijote un ragoût diabolique. Un peu plus à ma droite, deux becs à gaz servent aux préparations minutes, à griller des poissons dont les noms japonais sont aussi étonnants que les goûts.

Derrière elle, une table de travail réduite à sa plus simple expression sur laquelle quelques couteaux de grande qualité reposent en attendant de trancher, d’émincer, d’éplucher ou de hacher finement quelque légume inconnu. A la droite de Makki enfin, trône un frigo de taille normale qui doit être magique tant il regorge de produits merveilleux qui paraissent en sortir sans fin, à la demande. Et puis luxe suprême, devant le frigo il y a une pompe à bière de laquelle coule de la Sapporo Classic fraîche uniquement disponible sur l’île d’Hokkaidō et qui s’accorde à merveille avec les plats qui sont servis.

Merci Makki de m’avoir accueilli avec tant de gentillesse, de m’avoir fait découvrir la chaleur douce et bienveillante des Japonais du Nord où pourtant il peut faire tellement froid, merci d’être qui tu es, merci d’avoir réalisé ton rêve en créant l’Izakaya de la direction chanceuse. En juillet 2019, je ne savais pas encore que je devrais attendre plus de trois ans avant de pouvoir revenir à cause du Corona, mais le 14 décembre 2022 je retrouvais Otaru sous la neige et mes pas ne suivaient qu’une seule direction chanceuse.