L’eau est partout au Japon, autour, en-dessous, au-dessus. Depuis l’apparition de l’archipel volcanique, la mer en dessine les côtes, en façonne les îles, la pluie en construit le paysage. Descendant des montagnes, tombant du ciel, l’eau trouve refuge dans le sol, elle alimente des milliers de sources jaillissant sans cesse. Cette eau est d‘une douceur exceptionnelle dans bien des endroits. Filtrée par la roche volcanique elle est quasiment pure, elle est un cadeau des kamis de la nature. Les Japonais savent l’apprécier.

Il y a cependant un tribut à payer. Les kamis shintō ont deux visages, ils sont à cet égard très humains. Ils peuvent être bénéfiques, généreux, mais ils sont aussi colériques, leurs colères peuvent être terribles. Ceux liés à l’eau, les 水神, ils sont des dizaines, sont aussi liés aux typhons, aux inondations, aux glissements de terrain, aux crues ou aux tsunamis. Il est d’usage de respecter les kamis, de les invoquer, de les prier, ceux de l’eau ne font pas exception. Mais avant tout l’eau est un don quotidien, un présent de la nature qu’il faut savoir utiliser avec modération mais qui est là, toujours à disposition au Japon.

水神
Suijin – kamis de l’eau

Je l’ai compris à Matsumoto où l’eau est emblématique, elle est réputée dans tout le Japon. Dans un sanctuaire shintō, j’ai été un peu agacé par le manège d’un marcheur japonais remplissant au moins une dizaine de bouteilles à ce que j’avais pris erronément pour l’endroit où on se lave les mains et la bouche avant d’adresser son vœu au sanctuaire. J’ai vite compris mon erreur, un peu partout dans la ville existent des puits, des sources où chacun vient se servir d’une eau d’une pureté incomparable.

La qualité de l’eau détermine la qualité des produits, le thé bien entendu, mais aussi le café, le riz ou le 日本酒, ce que nous appelons à tort le saké. Le kanji 酒 se lit « saké » lorsqu’il est seul, il signifie « alcool », d’où la confusion. L’autre lecture, la lecture chinoise du kanji, est shu, l’alcool de riz japonais se prononce donc « nihonshu ». L’autre erreur est de penser qu’il s’agit d’un alcool fort, ce n’est jamais le cas, le nihonshu fait entre 11 ou 20 degrés d’alcool, le plus souvent 15, un peu plus que le vin. Deux choses font ses qualités principales, l’eau et le riz.

日本酒
Nihonshu – alcool de riz japonais.

Je découvre à Matsumoto un endroit magnifique pour déguster du nihonshu de qualité. The Sake Pub se trouve dans une petite rue, il ne paie pas de mine au premier regard, son nom anglais invite même à la méfiance. Ce serait une erreur, le patron du lieu est un vrai passionné dont les connaissances n’ont d’égales que la gentillesse. Il ne propose que des produits issus de la préfecture de Nagano, celle où se trouve Matsumoto. Cela suffit amplement, le choix est vaste, l’aide de l’hôte des lieux est nécessaire à moins d’être un habitué.

Le comptoir se remplit rapidement de clients locaux. Un groupe était déjà présent à mon arrivée, les deux places restantes à ma droite et à ma gauche sont rapidement occupées. Mes nouveaux voisins entament la conversation habituelle avec un nouveau venu, « d’où viens-tu ? », « pourquoi es-tu venu à Matsumoto ? ». Tous les pays du monde ont probablement le même rituel, j’ai depuis longtemps l’habitude de savoir répondre en japonais à ces questions. La glace est facilement brisée. Le problème est de donner l’impression de bien parler la langue, ce qui n’est pas le cas même si j’ai progressé.

Le groupe au bout du comptoir est animé, joyeux, le nihonshu réchauffe les âmes, les sourires, il libère la gentillesse. C’est un alcool aimable, il se déguste lentement, par petites lampées dans de petits verres ou de petites coupes. Il enivre certes, mais en douceur, en légèreté. Il est un petit lutin taquin, il pousse à communiquer plus facilement, à dire des choses un peu plus audacieuses. Une jeune femme du groupe se met à saluer ses amis à coup de « I love you » répétés d’une voix un peu enfantine comme les Japonaises savent le faire. Je reste pantois, c’est exactement le son, le ton, l’accent de la voix du petit garçon de Ohayō, le film de Yasujirō Ozu. Il utilise cette seule phrase retenue de son cours d’anglais comme une excuse, une gentille provocation, une tendresse un peu effrontée.

Les nihonshu sont de très grande qualité, certains sont servis à la pompe, ils sont légèrement pétillants, semblables à des cidres par leur consistance en bouche mais très différents au goût. Le patron les décrit, c’est son plaisir, ses yeux pétillent comme des breuvages joyeux. Je ne comprends pas grand-chose, il parle trop vite à ses clients japonais. Parfois, il s’arrête, il reprend lentement, il tente de partager avec moi, la qualité du riz, la justesse de la fermentation, la pureté de l’eau. Je comprends, il me décrit un processus dont la réussite dépend avant tout de la qualité de l’eau. Il y a une réelle passion dans ses paroles, lorsque le flux est trop rapide, la poésie des mots demeure. Sans les comprendre, ils sont savoureux.

Je suis revenu au bar à saké deux jours plus tard après une longue promenade dans la campagne environnante de Matsumoto. Je voulais voir les ruines d’un vieux château, je n’ai vu qu’un petit sanctuaire shintō isolé, un peu perdu. Je devais trouver les ruines au sommet d’une colline, mais j’ai renoncé, la pente était trop abrupte, trop sinueuse, le sentier étroit, peu stable entrecoupé de grosses racines. Je me suis arrêté après quelques lacets en épingles à cheveux, trop dangereux, aucune envie de me déboîter le pied au Japon une nouvelle fois. J’ai pensé aux ours aussi, ce n’est pas tout à fait la région, mais les Japonais en parlent beaucoup. Au bas du sentier j’ai croisé une dame sans âge qui débutait l’ascension, j’ai eu un peu honte.

The Saké Pub me reçoit avec une bouteille d’eau, elle est servie glacée. Au Japon, l’eau n’est pas une option, une éventualité, c’est une règle. Elle est gratuite, offerte, elle est systématiquement apportée avec le café dans les kissaten, avec le nihonshu ou un autre alcool dans une izakaya. Il est toujours possible d’en obtenir si elle n’est pas servie d’emblée. Un verre d’eau ne reste pas vide, il est systématiquement rempli, c’est un service reçu avant même d’avoir commandé quoi que ce soit. Offrir de l’eau fraîche est un geste de bienvenue, un remerciement au client d’être venu. L’eau accompagne la plupart du temps la お絞りdestinée à se laver les mains avant de manger. Elle est froide, tiède ou brûlante selon les endroits.

お絞り
Oshibori – serviette essorée.

Je laisse le patron choisir les nihonshu pour moi, demain je pars pour Niigata, j’ai envie de goûter ceux qu’il considère comme des perles. Tous les clients sont occidentaux cette fois-ci, The Saké Pub attire, les commentaires sont toujours élogieux, c’est mérité. Le patron me sert un 生酒 de Nagano, un nihonshu qui n’a pas été chauffé, il garde une fraîcheur, une spontanéité particulière. Le kanji 生 signifie littéralement « cru, frais », on le retrouve dans énormément de mots japonais qui sont liés au vivant, au non altéré. Il peut aussi être prononcé « sei » comme dans 人生 ou 生物. Le nihonshu est délicieux, vif, bien équilibré, un peu sec. La boisson idéale après une longue journée de marche, après l’eau fraîche bien entendu.

生酒
Namazake – alcool non chauffé.

人生
Jinsei – la vie.

生物
Seibutsu – l’être vivant.

La conversation glisse doucement du nihonshu sur ma journée à Matsumoto, une habitude très japonaise, le patron s’intéresse à ce que j’ai fait, puis il me demandera ce que je compte faire le lendemain. Je lui raconte mon escapade vers les ruines du château. Son regard devient un peu grave, il me dit qu’il y a eu une attaque d’ours aujourd’hui près de là. Il faut faire attention, ne pas se promener seul dans la campagne ou dans le bois, il y a déjà eu des dizaines d’attaques dans l’Est du Japon cette année depuis la fin de l’hibernation, dont plusieurs attaques mortelles. Je pense à cette dame sans âge qui montait seule vers les ruines.

Au moment de partir, le patron m’offre un petit verre à nihonshu, symbole d’une rencontre, d’un partage, de l’eau, sans doute un peu forte, qui nous a réunis quelques instants. Cette eau coule au Japon, partout, sans relâche, elle est un des visages du Japon, un visage aux multiples sourires, parfois aussi aux grimaces terrifiantes. L’eau construit, définit le Japon. Elle s’écrit avec un kanji magnifique, 水. Il évoque l’eau qui jaillit et l’eau qui coule, le flux d’une rivière, la force vivante du liquide dont nous sommes nous-mêmes faits.

水
Mizu – l’eau.

L’eau purifie, nourrit, dévaste, noie, lave, rafraichît, elle est l’élément essentiel du boire et du manger. Au Japon l’eau miroite, dans les rivières, les lacs ou la mer. Elle clapote ou rugit sous l’averse, elle fait la vapeur et la chaleur des onsen. Elle est délicatement versée sur les tombes dans les temples, elle purifie les mains et la bouche dans les sanctuaires. Elle laisse au bord des yeux des perles de tendresse émue, je ne les cache plus.

Mata ne