Il y a de très nombreuses manières de se perdre au Japon, volontairement ou non, une des plus singulières est de ne plus très bien savoir où se trouvent l’Est et l’Ouest du pays. La chose est pourtant bien établie, lorsqu’on regarde une carte, le nord est en haut, le sud en bas, l’ouest à gauche et l’est à droite. Au Japon, les choses sont un peu différentes, j’ai mis pas mal de temps à le comprendre. La rose des vents ou la boussole restent les mêmes, mais l’Est ou l’Ouest du Japon n’est pas forcément celui que l’on croit.

Lors de mon premier voyage j’avais prévu d’aller à Ōsaka, les Tokyoïtes me disaient : « tu vas découvrir l’Ouest du Japon, tu vas voir c’est très différent ». Je ne comprenais pas, sur la carte, Ōsaka et Tōkyō sont sur la même côte de la grande île, pour moi, les deux villes se trouvent donc sur la côte est. J’ai cru à une mauvaise compréhension, mon japonais étant inexistant à l’époque, l’anglais de mes nouveaux amis relativement acrobatique. L’expérience s’est répétée à de nombreuses reprises pour différents endroits. J’ai mis du temps à comprendre la répartition géographique de l’île, elle paraît un peu étrange au premier abord.

Le déclic a été la grande compagnie de chemins de fer japonaise, le JR Group. Il est divisé en six sous-compagnies, notamment JR East et JR West. J’ai naturellement pensé que la première concernait les trains longeant la côte est et l’autre ceux longeant la côte ouest. Mais pas du tout, les trains d’une même compagnie roulent aussi bien le long de la côte ouest que le long de la côte est, mais pas dans la même partie du Japon ! On peut résumer l’affaire de cette manière. Tōkyō, la ville la plus importante, est clairement à l’Est, son nom signifie « Capitale de l’Est », donc toute la partie du Japon qui se trouve du côté de la capitale est l’Est. Toute la partie du côté de Kyōto et Ōsaka est l’Ouest. Cette répartition entre ces deux pôles est le reflet de l’histoire du pays.

En partant vers Niigata, je pars donc vers l’Est même si la ville se trouve clairement sur la côte ouest, du côté de la mer du Japon. Niigata est une grande ville, son port est un de ceux ouverts au commerce international au 19^e siècle. Elle n’est pas connue pour ses monuments ou ses quartiers historiques mais bien pour la qualité exceptionnelle de son eau qui permet de cultiver le meilleur riz du Japon, le koshihikari. D’autres riz de grande qualité servent à réaliser des nihonshu exceptionnels.

Le koshihikari est un cultivar datant de 1956, une plante produite par croisements successifs pour obtenir le meilleur résultat. Il apparaît à l’époque où le Japon commence à se redresser après la guerre. Il est un symbole de la nouvelle société qui émerge, la pénurie alimentaire est passée, il est à nouveau possible de penser à la qualité de la nourriture. Le koshihikari se mange blanc pour accompagner les plats. Il est brillant, tendre, légèrement collant, élastique et doucement sucré. Il est très utilisé pour les onigiri, moins pour les sushi. D’autres riz de Niigata servent pour eux, peu importe le nom, celui que j’ai mangé à l’izakaya Marui est exceptionnel.

Pour arriver à cette izakaya, il y a un parcours, celui de la découverte progressive de Niigata. De fil en fil, le chemin se tresse, fait de hasards, d’intentions, de renoncements parfois. Regarder une ville c’est aussi la faire exister. Il a commencé par de la musique brésilienne au hasard d’une rue. De la musique diffusée par des baffles accrochés aux maisons, aux poteaux d’éclairage dans une rue couverte, une sorte de toit protège les deux trottoirs.

Cela reste une surprise tout de même de marcher en écoutant le merveilleux album enregistré par João Gilberto, Antônio Carlos Jobim et Stan Getz en 1963. Corcovado résonne au bord de la mer du Japon alors que je me rends à un temple shinto. Cette connexion entre le Brésil et le Japon n’est pas un hasard, elle s’inscrit dans l’histoire des deux pays. Peu de gens le savent, mais la plus grande communauté expatriée japonaise vit au Brésil, surtout dans la région de São Paulo mais aussi au Paraná. Le nombre de descendants de l’émigration japonaise au Brésil est estimé aujourd’hui à 2 millions.

L’histoire commence en 1895 avec la signature d’un traité d’amitié entre les deux pays. Le Brésil a aboli l’esclavage en 1888, il a un énorme besoin de main-d’œuvre rurale. Le Japon de son côté s’ouvre au monde, il cherche des destinations d’émigration nouvelles, les États-Unis sont de moins en moins accessibles. Le 18 juin 1908, date historique, le Kasato Maru arrive au port de Santos, plusieurs centaines de Japonais débarquent pour travailler « provisoirement » dans les plantations de café. La plupart ne rentreront jamais. Cette communauté porte un nom, les Nikkei, ce mot est aussi bien utilisé au Japon qu’au Brésil pour désigner les Brésiliens d’origine japonaise.

日系
Nikkei – d’origine japonaise.

L’intégration des Japonais au Brésil n’a pas été simple mais elle a permis que la relation entre les deux pays soit restée particulière jusqu’à aujourd’hui. Le Japon et le Brésil entretiennent une relation unique largement fêtée en 2008 lors du centième anniversaire de l’arrivée du Kasato Maru. C’est pourquoi la musique brésilienne est si souvent présente au Japon, au point que certains artistes japonais chantent en portugais. Lisa Ono, née à São Paulo et élevée au Japon ; la chanteuse Naomi Fuse associée au guitariste Goro Itō ; Saigenji, très marqué par la samba et la bossa nova ; le duo de chanteuses hip-hop Cibo Matto reprenant Águas de Março ; ou encore Julia Oki.

Une autre musique m’attend au sanctuaire Hakusan, celle des 風鈴. Des centaines de ces petites clochettes en verre et en métal oscillent et tintent de concert dans le vent. C’est le son de l’été au Japon, lorsque les fenêtres sont ouvertes, le vent compose des musiques changeantes faites de silences, de rythmes effrénés, de lents battements paresseux.  Aujourd’hui, le vent vient de la mer, il est soutenu, ça tintinnabule à tout va, donnant au sanctuaire un air de fête incontrôlée. Le parc autour du sanctuaire est le premier parc public créé au Japon par le maire de la ville, Kusumoto Masataka, en 1873. Né dans une famille de samouraïs de haut rang, Kusumoto est entré en politique et a travaillé à la modernisation de son pays. Il sera également gouverneur de Tōkyō et président de la Chambre des représentants.

風鈴
Fūrin – carillon à vent.

En me dirigeant vers le quartier 古町, l’ancien quartier de geishas de Niigata, je découvre l’immense 商店街 qui traverse la ville. Il ne s’agit plus de toits couvrant les trottoirs, mais bien d’une galerie complètement fermée. Elle est très longue, elle regorge de commerces, de cafés, de bars, d’izakaya. Elle permet la vie sociale durant l’hiver. Il est particulièrement rigoureux, la neige recouvre tout, le vent couche les arbres tant il est puissant. Aujourd’hui, c’est de la pluie que la galerie permet de s’abriter, elle tombe moyennement de manière continue, le tsuyu commence, la saison des pluies chaude et humide est là. Un bâtiment m’attire, le Japan & Manga College. Sa façade particulière rouge et blanche émerge de la galerie. Sur les vitres des bureaux en bas quelques personnages, quelques affiches, rien que je connaisse. En longeant le couloir extérieur j’aperçois une petite affiche indiquant clairement que les visiteurs ne sont pas les bienvenus.

古町
Furumachi – vieille ville.
商店街
Shōtengai – galerie commerçante couverte.

Je vais à l’ancienne villa de la famille Saito reconvertie aujourd’hui en musée. Malgré le temps couvert la maison est splendide, elle reflète la réussite des marchands du début du siècle dernier lorsque Niigata est devenue port international. Les boiseries sont magnifiques, assis sur les tatamis je regarde le jardin touffu vert intense. Depuis l’étang, montent des chemins vers de petits bâtiments. Ils permettent de s’assoir, de simplement contempler la beauté du lieu. Le lien à la nature, à la culture est visible partout, il n’est pas un prétexte, il est l’essence même de la construction. Ce lieu a une saveur, il force le respect, il donne envie de s’asseoir, de simplement écouter si le vent chante un peu, si la pluie de ce jour clapote avec un son d’autrefois. Les koïs ouvrent la bouche en quête de pitance, dragons en devenir un peu mendiants.

À l’étage, une pièce immense complètement ouverte sur le jardin jouxte l’endroit de la cérémonie du thé. Il est petit, discret, presque effacé, grand de quelques tatamis. Au sol les objets sont comme abandonnés, prêts à servir, désormais sans personne pour leur faire vivre les gestes rituels tant de fois exécutés. Le temps s’est arrêté, seuls les souvenirs passent encore effleurer le bois, la céramique, la nacre. Une saveur est perceptible, elle emplit le palais, coule dans la gorge, chaude, elle est le velours vert du thé matcha. Un bruit passe, celui de tabis frôlant le jonc tressé, le son rappelle les discrets petits pas du passé.

La pièce ouverte sur le jardin par trois côtés est parfaitement vide. Les tatamis sont entourés d’une terrasse en bois ornée de balustrades sculptées. Le vert intense du jardin s’inscrit dans les espaces laissés par des panneaux de bois retirés le jour. À la nuit tombante, ils glissent parfaitement, poussés par des mains expertes fermant à l’obscurité l’accès à la maison. C’est le temps du soir, celui des grenouilles stridentes, des papillons de nuit, des lanternes aux flammes hésitantes, elles indiquent les caprices du vent. Les sons changent, semblent plus précis, parfois plus inquiétants, ils déchirent l’ombre sans préciser leurs intentions.

Il est temps de boire, de manger. Il ne faut pas se laisser fasciner par les ombres du passé, elles sont solitaires, elles veulent votre compagnie, je les connais bien. Dans une ville, la lumière n’est pas difficile à trouver, elle brille de mille feux électriques. C’est tellement vrai au Japon que les bars, les izakaya allument une lanterne lorsqu’ils sont ouverts. Viens chez moi dit la lumière. J’accepte. Un trajet passe toujours de l’ombre à la lumière, de la lumière à l’ombre, il ballotte, fagot hésitant dans le courant.

Le 04&Beer compte quelques tabourets le long du bar, une table à peine, il m’accueille sans problème. Le patron est joueur de rugby, il sert les bières craft avec méticulosité tout en jetant des coups d’œil connaisseurs aux matchs de l’équipe du Japon que diffuse la télévision en permanence. Autres réminiscences du passé proposées par la lucarne magique, encore une ombre qu’il faut éviter. Il faut 17 secondes à mon voisin pour me parler dans un anglais saugrenu. Surprise, il connaît l’Europe, il a visité Bruxelles, il me parle de 小便小僧, le gamin qui fait pipi. La conversation convient à un bar de bières japonaises.

小便小僧
Shōbenkozō – Manneken-Pis.

Quoi de plus naturel que de faire connaissance dans un bar en discutant des mérites divers des brasseries et microbrasseries japonaises, elles rivalisent déjà d’excellence. Apprendre des meilleurs, reproduire le mieux possible, améliorer. Une vieille habitude japonaise, elle ne perd pas son efficacité avec le temps. Un couple arrive, il s’installe au bar, très vite la conversation s’engage avec mes nouveaux voisins. Surprise à nouveau, l’homme a lui aussi visité l’Europe, Bruxelles. Il rit aux larmes en me racontant sa découverte des urinoirs sales et malodorants, nous restons dans la thématique. J’ai tout de même besoin de conseils pour mon repas du soir, l’endroit est idéal pour obtenir le nom d’une izakaya où les nigiri sont mémorables.

Sushi en japonais désigne un ensemble de plats à base de riz vinaigré mélangé à du poisson, de la viande, des légumes ou des œufs. Garniture posée sur le riz en portion individuelle, il s’appelle nigiri. Riz roulé dans des feuilles de nori avec sa garniture, c’est un maki. Riz servi dans un bol, recouvert par les ingrédients, c’est un chirashi. Riz entouré d’une feuille de nori avec une garniture molle sur le dessus, œuf de saumon, oursin ou tartare de poisson, c’est un gunkan. Il existe encore une demi-douzaine d’autres sushi dont la base incontournable est le riz vinaigré mais pas forcément le poisson cru. De nombreuses garnitures différentes sont utilisées. Le poisson cru seul s’appelle sashimi, le terme peut aussi désigner la viande crue.

L’izakaya Marui n’est pas très loin, elle est au cœur de Furumachi. Une place au comptoir m’attend, on m’installe à côté d’un couple élégant. L’izakaya est grande, le comptoir fait un angle, il peut accueillir une dizaine de personnes. Derrière moi, les tables basses se succèdent sur des tatamis, il faut enlever les chaussures, manger en tailleur à même le sol, c’est un exercice rude, je le fais parfois. L’izakaya paraît profonde, il y a d’autres salles plus loin, celles-ci se ferment avec des panneaux coulissants pour manger dans la discrétion. Trois chefs sushi s’activent derrière le comptoir devant moi, l’un d’eux me sourit avec beaucoup de gentillesse, une vieille dame me demande ce que je veux boire.

Mon voisin me laisse à peine le temps de répondre, il me conseille le nihonshu qu’il boit déjà et me propose un verre, sa femme me dit bonsoir en s’inclinant. C’est la magie d’être seul au Japon, avec un peu de chance le hasard vous fait rencontrer des Japonais curieux des étrangers qui visitent leur pays. C’est surtout vrai dans les endroits où le tourisme est rare, Niigata en est un exemple parfait. Devant moi, les perles de riz tièdes sont extraites par la main experte des chefs de grandes marmites noires. En quelques gestes précis la forme oblongue du nigiri est sculptée, prête à accueillir le morceau de poisson cru précisément tranché auparavant.

Chaque poisson a sa découpe, certains sont légèrement entaillés sur le dessus, comme striés par le couteau tranchant, il entame à peine les peaux argentées. Le geste est toujours net, un seul passage sur toute la longueur du couteau, la main à plat par-dessus le poisson, sans presser, simplement pour immobiliser. Les poissons gras sont coupés un peu plus épais, les poissons fibreux un peu moins. Il y a un style, un rythme, une précision, l’objectif final est de s’adapter parfaitement sur les perles de riz. Le chef décide de la quantité de wasabi placée sous le poisson. Au premier nigiri, il demande toujours si on l’accepte. Tous les nigiri n’en prennent pas, certains demandent le gingembre, d’autres ont suffisamment de goût, ils évitent même la sauce soja. Quelques herbes parfois sont posées, un trait de pinceau au soja maison accompagne certains poissons.

D’un geste final ample, un peu théâtral, le chef dépose devant vous sa composition. Il pose en un petit monticule fait du bout des doigts le gingembre jeune, mariné au vinaigre de riz, sucré, salé, coupé en fines tranches, à côté du nigiri. Son rôle est de nettoyer le palais entre chaque nigiri, il rafraîchit la bouche, permet de passer d’une saveur à une autre. Le nihonshu peut lui aussi servir cette fonction. Il convient de regarder le nigiri, c’est respecter le travail du chef. Mon voisin est servi en même temps que moi, j’attends autant que lui. Puis d’un geste clair le nigiri est saisi avec les doigts, le poisson est trempé dans la sauce soja, jamais le riz, il est enfin enfourné d’une bouchée gourmande.

Là commence le rituel de la dégustation. Mon voisin et moi grognons de plaisir en mâchant, la bouche pleine, le sourire aux lèvres. Les saveurs, du riz au poisson, du wasabi au soja, donnent une autre dimension au simple fait de manger. Le nigiri bien fait possède une texture, une chaleur unique, il est l’aliment parfait. Cette perfection définie par Jean-Pierre Léaud dans La Maman et la Putain de Jean Eustache : « …il faut manger tiède et mou ».

Les nigiri se succèdent, entrecoupés de gingembre et de nihonshu, la conversation s’est installée, elle glisse tranquille au rythme des perles de riz. Nous parlons à trois de nos pays respectifs, du plaisir de voyager, de rencontrer d’autres cultures, de manger et de boire de tels délices à Niigata dans le quartier de Furumachi où mes amis d’un soir habitent. À l’Est du Japon, entouré par les montagnes, au bord de la mer du Japon s’achève une journée particulière. Elle a traversé la géographie, l’histoire, la culture d’un pays où les émotions se mêlent aux rencontres. Le soir venu, les nigiri, les verres nihonshu me sont offerts, témoins de la générosité des gens d’ici.

Mata ne